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天津“大饼卷所有”?我更爱福州红糟一切

来源:http://www.synxiaphotonic.com 作者:养生保健 人气:172 发布时间:2019-12-20
摘要:听说北方人的胃非常具有“包容性”,而作为北方面食代表的饼也跟北方人的胃一样,素有 “大饼卷所有,油炸全世界” 之称的天津大饼,无论天上飞的、地下跑的、河里游的,它都

听说北方人的胃非常具有“包容性”,而作为北方面食代表的饼也跟北方人的胃一样,素有“大饼卷所有,油炸全世界”之称的天津大饼,无论天上飞的、地下跑的、河里游的,它都能满足你一切的期待。

除了日常的大饼卷鸡蛋,甚至还有大饼卷果子(油条),大饼卷麻花,大饼卷五仁月饼,大饼卷馒头饺子和披萨,原来主食加主食的吃法并不是日本人的专利啊。

不过对于我这个广东人来说,天津大爷们一大早就开始的“主食的盛宴”我怕是会吃不消了。广东人胃口的包容性怕是在各种山珍海味和能吃几个福建人上了。

不过说起福建人,他们的“红糟一切荤菜”倒是跟天津的“大饼卷所有”有异曲同工之妙,红糟肉、红糟鳗鱼、红糟螺片和红糟爆蚬子,赤红油亮的猪五花和近水楼台的河鲜与海鲜,拌和着发酵酱汁独有的浓郁,经由沿海地带咸咸的海风,吹送到了我蠢蠢欲动的胃中。

一、厚汁下饭的福州红糟肉

像广东和福建等沿海地区,鱼露、虾酱等发酵海鲜产品一直是流传非常广泛的地方特产。

又因福州人爱青红酒,发酵酿制的米酒所剩的糟粕——“红糟”,自然又成了入菜的一道特殊调料。

说到虾酱,我曾经在广东阳江东平渔港的海上鱼排吃过一味虾酱蒸猪肉,让我饱食了许多海鲜后再扒下了两大碗米饭,那滋味到如今也还记得。

红糟是类似于鱼虾酱的一种发酵酱汁,是用红米、糯米和红曲酿制红米酒时剩下的糊状残渣。因为旧时候人穷,酿酒剩下的红糟舍不得扔,就用来调味,却发现风味别致。不仅能掩盖腥味,红糟具有的浓郁酒香,油润甘香的味道,成色也是自然的红色,让人食欲大振。可以说是非常高级的“废物利用”。

也正因为它的色香味会比白糟和黄糟都要好,所以福州人用红糟入菜的做法就广泛流传开来。早在宋朝,红糟入馔已经是福建人常见的烹调方式,听说如今福建大部分人家中都有一罐红酒糟。

用红糟腌制猪肉、鸡肉、鸭肉、鳗鱼、螺片等,也可以作红糟饭,是福州菜的基本符号,老福州逢年过节,都少不了这一味。

浓油赤酱的红糟猪五花,非常下饭。红润的色泽更如同施了胭脂,让人唾沫直流。

红糟肉是福州红糟菜的头牌,福州的红糟肉都泡在芡汁里,像在福州的聚春园、安泰楼这些老店吃到的红糟肉都是厚汁,然后夹在光饼里吃,类似于肉夹馍。

老饕说福建的另一传统名菜荔枝肉,最传统的做法也是用红糟调味,不知如今是否还能吃到这一口。

另一道出名的是“醉糟鸡”。用生糟和茅台酒等高粱酒“醉鸡”,其成品外色洪泽,内色白润,酒的醇香和鸡的肉香融于一体。吃货苏东坡吃过类似菜肴,只是将鸡改为鸭:“红糟酸入鸭子,同与酒则甜。”

说好的红糟一切,自然还有……

红糟小肠

红糟排骨

红糟鱼

除了肥腴的猪五花、扎实的排骨和嚼劲满满的猪小肠,鸡肉羊肉兔肉等禽畜,来自河海的渔获则是红糟的另外半壁江山。

淡糟香螺片,是福州大酒店的拿手好戏。螺片非常注重刀工,厚薄均匀的螺片在焯水时才能熟得刚刚好,得到爽嫩的口感。

不似其他福州糟菜的浓厚酱汁,传统的淡糟香螺片的糟用得很淡,雪白的螺片,淡妆着殷红的糟末。既有糟的香味,又不掩盖香螺本身的鲜味。

海鳗则多用于煎或炸。

炸糟鳗

二、台湾油炸风味的红糟肉

带着福州血统来到台湾的红糟肉,以台湾客家人做的最接近福州原貌。他们称红糟肉为“糟嬷肉”,多在农历十二月下旬制作,用来祭拜神明和祖先,是客家人的传统年菜。

客家人做的红糟肉一定要用熟肉,先敷盐,再放进红酒糟中腌制一周,食用前再蒸一下就可以吃了。其实这种用盐巴腌制保存的方法,也是冰箱还未出现的年代,客家人过年时用来保存肉类的方法。

而台湾除了这种原始的做法,还多加入了油炸的工序。猪肉用红糟、酱油、蒜头和姜腌制,入味后再裹粉油炸。

在油炸的肉酥香上,多了几分酸甜的滋味。

台湾的油炸红糟肉,在很多小吃店和面店都能见到

《孤独的美食家》第五季第四集,出差到台北的五郎叔点的一道红糟排骨,尝起来应该也是甜口的。

开在台湾的福州新利大雅餐厅的炸红糟海鳗,但这家店的“红糟肉”则不经油炸,带着浓厚的芡汁,和福州当地的老饭店一样夹着光饼一同食用。

如上所述,包着蚵蛋饼跟非油炸紅糟肉的“福州汉堡”(台湾的福州新利大雅餐厅)

在台湾还有一种叫红糟肉圆的特色小吃。酸甜的糯米粉皮下包裹着红糟腌制过的猪肉,还有竹笋和香菇,放入油锅中炸出,再放入汤中食用。口感软糯弹牙,酸甜中又带着咸味,一定是在大陆难以吃到的独特味道吧。

台湾新北的九份金枝红糟肉圆

油炸后的红糟圆子

从米酒到红糟,红曲霉是灵魂。从发酵、分解、酝酿到转化,它让一坛坛色泽透红、口感香糯的美酒被精心酿造出来。而红糟这些原本不起眼的残渣,在不久之后,也将会被派上新的用场。

在红曲霉等微生物的作用下分解出的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等等让酒糟中充满各种氨基酸、葡萄糖以及多种维生素,《本草纲目》就有载红曲有主治“消食活血、健脾燥胃”的功效。米酒独有的香味也被浓缩其中,惹人一招入魂。

用红糟入馔,就如同给菜肴施上明亮的胭脂,看一眼就足以让人食欲大振。而这种明亮的红除了让人胃口大开,也象征着吉祥与幸福,是中国人过年过节,喜庆宴席必不可缺的点缀。

原本只是作为酿酒后弃之的糟粕的“红糟”,在吸收了米酒的灵魂后,却化成了既能点化食物风味和色泽,又具有养生意义,同时还饱含着美好寓意的生命鲜活的精灵。

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